月別: 2019年7月

日本酒の選び方を知っているとおいしい・自分にあった日本酒を探すことができますが、選び方といったものはあまり知られていません。

また、間違えた情報が流れてそれを信じている人も少なくありません。

 

 

初心者卒業　日本酒の選び方

日本酒の基本的な選び方については前回の記事を参考にしていただけると、日本酒初心者の方であっても日本酒を選ぶことができます。

 

今回は前回の日本酒の選び方にプラスすることで「日本酒の選び方」初心者を卒業することができます。

というより、世間一般の日本酒を飲んでいる方より正しい選び方をすることができます。

 

 

日本酒の味は「造り手」が最も重要

冒頭で「日本酒って米がおいしさを最も左右するよね？」

このような疑問をお持ちの方がいらっしゃいますし、そう思っている方も少なくありません。

 

タイトルにあるとおり、日本酒の味を決めているのは日本酒の造り手が最も重要となります。

この点がワインとは大きく違うところになります。
ワインの場合は「ブドウの品種」が味に大きな影響を与えます。

※ワインについては機会を見て「ワインの選び方」や「ワインのおいしいランキング」、「ワインの人気ランキング」等を紹介していきます。

 

 

それでは「造り手」とは何かについて見ていきましょう。

日本酒の味と「造り手」

まず、日本酒の造り方には以前紹介しましたが・・・

吟醸、純米、醸造酒によって味は全く異なることになりましたが、これは米をどの程度削って使うか？またアルコールを入れるのか？といった違いがありました。

 

今回は「造り方そのもの」について見ていきますが、その前に日本酒を選んでいるときに時々見かける言葉があります。

下記でどれか日本酒の名前で見たことがあるものはありませんか？

 

それではそれぞれの言葉の説明と実際に売られているおすすめの日本酒も紹介をしていきます。

生酒（なまざけ）

日本酒は味が変わりやすくなるため、通常は熱を加えることで雑菌の繁殖を防ぐ「火入れ」といった工程があります。

しかし、生酒はこの「火入れ」の処理をしないお酒となっています。

火入れをしないため、温度管理などが非常に重要になり手間もかかりますが、お酒本来の味を堪能したい方にはおすすめです。

 

しかし、生酒は火入れと貯蔵、再度の火入れといったものがありません。

濾過→割り水⇒生酒

ここで注目すべきは「貯蔵」といったものないことから量産するのが難しかったり、管理も難しいことから生酒を作っているところはそう多くはありません。
そのためこの「生酒」で造っている製造元は造りにこだわりがあると思っていいでしょう。

ただし、注意しておきたいのは購入だけでなく口に入るまでの温度管理がポイントになります。

製造元、卸業者が温度管理をしっかり行っていても正しい飲み方をしていないと生酒本来のおいしさを１００％味わうことができません。

たとえば生酒は火入れを行っていないことから冷やして飲むのが最も適しているのに熱燗で飲むといった場合でしょう。

 

生酒のおすすめ銘柄は「菊水」

 

原酒（げんしゅ）

通常の工程：火入れ→貯蔵→濾過→割り水→火入れ⇒一般的な日本酒

このように説明をしましたが、原酒は上記工程でいう「割り水」といった工程がありません。

逆にいうと水入れをしない原酒以外の日本酒は割り水によってアルコール度数と味の調整を行います。

原酒は割り水をしないことからアルコール度数が高いのが多く、また酒の旨みと甘みを味わうことができる造り方ということになります。

そのため普段飲んでいる日本酒で旨みが足りないと思っている方は一度原酒を味わって見るといいかもしれません。

 

原酒のおすすめ銘柄は「景虎」

 

無濾過（むろか）

通常の工程：火入れ→貯蔵→濾過→割り水→火入れ⇒一般的な日本酒

無濾過は名前のとおり「ろ過をしない」日本酒となります。

通常の日本酒はろ過をすることで「透き通った味」いわゆるクリア・洗練された味に仕上がることになります。

しかし、ろ過によって米の雑味も失ってしまうことになるデメリットがあります。

そこで、無濾過は「ろ過をしてない」ことから「雑味」や「旨み」が残っていることから飲み応えのある味、複雑な味を楽しむことができます。

日本酒で何か味に物足りなさを感じている方は無濾過がいいかもしれません。

 

無濾過（むろか）のおすすめ銘柄はいつくかあります。

その中でも特におすすめの２つ紹介します。

①日本酒 羽根屋 純米吟醸酒

 

②而今（じこん） 特別純米 無濾過生

高級寿司店でも出すところがある無濾過の日本酒で、和食に非常に合っているため家で飲むときはご飯を食べながら日本酒を味わう飲み方がおすすめ。

 

 

生酛（きもと）

日本酒は菌を増やす必要がありますが、雑菌は増やさないようにしなければなりません。

そして日本酒に必要な菌は「麹菌」と「酵母菌」の２つがあります。

米を混ぜて潰して発酵させて・・といった作業を繰り返し繰り返し行う必要があり、そうすることで２つの菌を増やすことができます。この作業を山卸（やまおろし）といいます。

上記画像をご覧いただくと棒のようなもので混ぜていますが、このようなものを見たことがある方もいらっしゃるかもしれません。

※大変な作業を要することになり現在の日本酒の9割以上はこの方法をとっていません。

日本酒の名前に「生酛（きもと）」と書いてあったらこだわって造った日本酒であることが分かります。

また、生酛（きもと）で造った日本酒は・・

このようなメリットがあります。

 

生酛（きもと）のおすすめ銘柄は「大七」

こちらは有名寿司店でも出されたりしますが、生酛（きもと）は和食をより美味しくいただくことができるので料亭で出すところもあります。

 

山廃（やまはい）

生酛（きもと）では山卸といった日本酒に必要な菌である「麹菌」と「酵母菌」の２つの増殖をさせるために混ぜるなどの作業をして「乳酸菌」を増やしていました。
しかし、現在は山卸をしなくても乳酸菌を増やす方法が発見されました。

つまり、山卸をしなくても済むことから、「山卸の廃止」→山廃（やまはい）となっています。

ただ、乳酸菌といっても自然のものを使うことから手間もかかり、現在の日本酒では１０％程度となっています。

日本酒の名前に「山廃」とあったら造り方にこだわりを持っていると思っていいでしょう。

※日本酒には「山廃仕込」と書いてあるところもあり、造り方にこだわっていますよという造り手のメッセージがこめられています。

生酛（きもと）と山廃（やまはい）の味による違いはほとどないと思ってもいいでしょう。

 

山廃（やまはい）のおすすめ銘柄はたくさんある。

その中でも特におすすめの３つを紹介します。

①天狗舞 山廃純米大吟醸

※天狗舞にはいろいろなものがあり「山廃の純米大吟醸」は他のものとは味が別格ですが、その分値段も多少高くなってます。

 

②飛良泉 山廃純米酒

多くの方に好かれる人気の山廃の日本酒です。
アマゾンではほとんどの方が満点を付けているのも納得です。

 

③菊姫 山廃純米

天狗舞と同じ石川県の山廃の日本酒です。
天狗舞で純米大吟醸に手が出ない方には「菊姫」がいいでしょうし、菊姫の方が天狗舞よりおいしいという方もいらっしゃいます。

 

 

脱初心者　日本酒の選び方　まとめ

以上、日本酒の選び方第二弾として「造り方」について見て行きましたが、いかがだったでしょうか？

日本酒を見るとき時々みかける

生酒（なまざけ）

原酒（げんしゅ）

無濾過（むろか）

生酛（きもと）

山廃（やまはい）

これらについて紹介をしましたが、これによってお酒の選び方がぐっと広がることになります。

また、造り手のメッセージも日本酒の名前には込められていることから、名前を見ることでどんなお酒なのか？味は？といったことに加えて「こだわり」を知ることができました。

以上、参考になれば幸いです。

 

次回はもう１つ上の造り方をご紹介します。
これを知っているともはや初心者ではなく、中級者といってもいいでしょう。

 

・日本酒の選び方第一弾を見ていない方はこちら
⇒【日本酒】初心者でも分かるおいしい日本酒の選び方

 

このような悩みや疑問をお持ちの方にお答えします。

日本酒の選び方は難しいものではありません。

 

日本酒の選び方

日本酒はビールとは比べ物にならないくらい国内にたくさんの種類があります。
いろんな日本酒があるので様々な味を楽しむ事ができるのが魅力ですが、種類が多すぎてどれを選んでいいのか分からない。

どれを選んでいいのか分からない・・ビールでいいや・・と日本酒に手を出しづらい方も多くいらっしゃいます。

 

ここで”２つ”のポイントを抑えるだけでどんなお酒の味なのかをおおよそイメージする事ができます。

 

例えば、人気の日本酒といえば「獺祭(だっさい) 純米大吟醸」ですが、この純米大吟醸という言葉に注目です。

日本酒によっては・・

これ以外にもたくさんありますが、実はこれ・・あるルールによって付けられた名前なんです。
日本酒を作っている人が適当に名前を付けているわけではありません。

特に日本酒を造っている方はこだわりのある方が多くいらっしゃいます。

 

 

日本酒のルール

吟醸と大吟醸の違い

「獺祭(だっさい) 純米大吟醸」には純米大吟醸とついていますが、ここでは吟醸と大吟醸の違いについて知っておきましょう。

言葉の響き的に吟醸より大吟醸の方がよさそうに思えますよね。

 

その前に日本酒の選び方がで覚えておく事は少ないですがその1つとして「精米歩合（せいまいぶあい）」といった言葉を覚えましょう。

 

 

日本酒を買う場合は上記のように精米歩合を見ることでどのような味なのか、どのように作られているのかを１つ知る事ができます。

例えば「獺祭(だっさい) 純米大吟醸」には三割九分や二割三分といったものが売られていますが、同じ獺祭(だっさい) でも味は異なってきます。
上記画像三割九分です。

 

どうせなら二割三分のことも知りたいという方もいらっしゃるでしょう。
獺祭(だっさい) 純米大吟醸の二割三分といえば高価なものが多く、そのためお土産・プレゼントなどにはおすすめです。
（上記画像のものが二割三分です）

 

三割九分は精米歩合３９％、二割三分は精米歩合２３％という事になります。
つまり、三割九分は米を６１％削ったもの、二割三分は米を７７％削ったものであることが分かります。

そしてここでもう１つ分かる事があります。

 

それは吟醸か大吟醸かの違いです。

吟醸とは時間をかけて低温で作ったお酒の事ですが、精米歩合は６０％程度といわれています。

また、大吟醸は上記の吟醸よりさらに削ってできたものとなっており、米の半分以上を削り精米歩合は５０％以下のものとなっています。
そうすると吟醸はフルーツの甘さもありますが、大吟醸は香りが一段と華やかになり甘みも増してきます。

上記の獺祭(だっさい) は精米歩合が３９％、２３％となっている事からも大吟醸である事が分かります。

 

いかがですが、精米歩合、吟醸、大吟醸といった事が分かってお酒を選ぶ基準・目の付け所が増えたのではないでしょうか。

 

次はもう１つ知っておく事でお酒の選び方の幅が広がりますし、おいしい・飲みたいお酒を選ぶ上では絶対に知っておかなければならないことです。

それは純米酒と本醸造酒の違いです。

純米酒と本醸造酒の違い

純米酒、純米吟醸、純米大吟醸といったものは聞いた事があるけど、本醸造酒といったものはあまり聞いたことがないという方もいらっしゃるかもしれません。

また、純米酒と本醸造酒とでは何が違うのか知らないという方も少なくありません。

そこで、次は純米酒と本醸造酒の違いを知っておきましょう。

 

純米酒

米と水、米麹（こめこうじ）で作られたものであり、蔵で育てた酵母で醸し（かもし）て出来たお酒。

言い換えれば「醸造アルコール」を使っていない純粋なお酒となります。

 

本醸造酒

上記の米、水、米麹にプラスして醸造アルコールを入れて作ったものです。

多くの方はアルコールを別に入れている事からアルコール添加物と呼んだり、アル添と略したりする方もいらっしゃいます。
日本はこういった添加物を嫌いアルコールを添加した本醸造酒より純米酒の方がいいと思っている方も少なくありません。

また、こういったアルコールを添加して作った本醸造酒は戦後にありましたが、昔は米自体が少なかったのでたくさん添加していた事でまずい日本酒が多く出回っていました。
また、その影響で本醸造酒＝まずいと思う方がいらっしゃいます。

しかし、本当に日本酒のおいしさを知っている方は本醸造酒の飲み方や楽しみ方を知っています。

昔は米が不足していたのでアルコールを添加することで日本酒を造っていましたが、現在は日本酒造りに米は不足していませんよね。
それでも本醸造酒があるというのは「味へのこだわり」があるからなのです。

本醸造酒はアルコールを添加することで飲みやすくなり、またすっきりとした味わいと香りが豊かになります。

純米酒は旨みを重視したお酒ですが香りの豊かさは本醸造酒の方が一枚上です。

 

ここで１つ分かる事があります。

①純米大吟醸

②○○大吟醸

それは①純米大吟醸と②大吟醸といった２つのお酒があった場合、
純米大吟醸は純米のお酒であるのに対して、②の大吟醸には純米がついていません。

ということは②の大吟醸は本醸造酒の大吟醸ということです。

①純米大吟醸

②本醸造酒大吟醸

本醸造酒とは書かない場合が多いので覚えておくといいでしょう。

 

つまり、①の純米大吟醸は香り・甘みもありしっかりとしたコクや旨みのある日本酒

②の（本醸造酒）大吟醸は香りが豊かで飲み口がすっきりしている

このような味をイメージする事ができるといいでしょう。

 

日本酒の選び方

以上、日本酒の選び方として、吟醸と大吟醸、純米酒と本醸造酒の違いについてみていきました。

これらそれぞれの違いを知る事で今までお酒を選ぶとき分からなかった方も名前をじっとみることで、どんな味なのかを知る事ができます。

また、今まで知らなかった事が分かるというのは楽しいことでもあります。
いろんなお酒を見るのが楽しくなったり、あの有名なお酒は吟醸なのか？大吟醸なのか？または純米酒なのか？本醸造酒なのか？といった事が気になってくるかもしれません。

そうなったらあなたも日本酒好きと認定します。

 

日本酒の選び方にはもう１つあり、それを知る事でお酒の選び方の自由度が増えてきたり、選ぶのが楽しくなってきます。

こうなってくると日本酒がますます好きになっていくかもしれません。

・日本酒の選び方第二弾
⇒【脱初心者】日本酒の選び方は”つくり方”で決まる